L’originale CUZ di Corteno Golgi allo stand del rugby alla Mostra Mercato di Bienno

STORIA: il Cuz è il piatto tipico per eccellenza della Val di Corteno. Da molti è ritenuto il piatto più antico della Lombardia, la tradizione vuole che sia stato introdotto nel borgo di Corteno Golgi, da tribù di origine ungherese o albanese, c’è chi, invece, sostiene che sia stato ideato da un frate di passaggio a Corteno. In ogni caso il CUZ è una preparazione che vanta oltre un millennio di storia ed una tradizione lunghissima nata per poter conservare a lungo la carne degli animali che rimanevano feriti durante la transumanza. Più che una pietanza, infatti, il cuz è un modo di cucinare la carne, generalmente ovina, in modo da poterla conservare nelle “ole”, dei contenitori di terracotta, o in “coviol” appositi recipienti di legno assieme al suo grasso che la preserva. Il cuz si è trasformato, nel corso del tempo, nel piatto della festa in famiglia mangiato nelle grandi occasioni come le feste patronali.

DESCRIZIONE: Il piatto si presenta come uno spezzatino di carne ovina, generalmente di pecora (non agnello), della razza locale “cortenese”, che viene cotta a lungo in un paiolo di rame senza essere mescolata, se non dando qualche colpo alla pentola al centro della quale viene posizionato un bastone di ginepro per far salire il grasso in superficie. A cottura ultimata, la carne può essere trasferita, coperta dal grasso di cottura, in otri di legno o terracotta all’interno dei quali viene conservata fino al consumo.